Μαύρη τρούφα όπως… κάνναβη

μαύρη_τρούφα_060115
H μυρωδιά της μαύρης τρούφας έχει περιγραφεί κατά καιρούς ως άκρως γήινη, πιπεράτη, ευφορική, ακόμη και… σέξι.
Οι μαύρες τρούφες αποτελούν είδος πολυτελείας το οποίο μπορεί να πωλείται από 1.000 ως και περισσότερα από 4.000 ευρώ το κιλό. Χοίροι και σκύλοι παθαίνουν ντελίριο στο κυνήγι της μαύρης τρούφας κυνηγώντας την έντονη μυρωδιά της.
Τώρα ερευνητές στην Ιταλία ανακάλυψαν πως ένα… χαλαρό μόριο, παρόμοιο με την τετραϋδροκανναβινόλη (THC) της κάνναβης, πιθανότατα χαρίζει στη μαύρη τρούφα την «εθιστική» της δύναμη.
Η ανεβαστική ανανδαμίδη
Το μόριο αυτό ονομάζεται ανανδαμίδη και δρα όπως η ψυχοδραστική ουσία της μαριχουάνας, εκλύοντας στον εγκέφαλο χημικά που ανεβάζουν τη διάθεση.
Ο Μάουρο Μακαρόνε από το Πανεπιστήμιο Campus Biomedico της Ρώμης εξηγεί ότι η ανανδαμίδη βαφτίστηκε από τους επιστήμονες «ανεβαστικό μόριο» εξαιτίας του τρόπου με τον οποίον αλλάζει τη διάθεση, τη μνήμη, την όρεξη. Η σύνθεση του μορίου στις μαύρες τρούφες είναι εκείνη που τους χαρίζει το σκούρο χρώμα τους.
Οι ερευνητές πιστεύουν ότι οι μαύρες τρούφες παράγουν τη συγκεκριμένη ουσία προκειμένου να ενθαρρύνουν ζώα όπως οι χοίροι και οι σκύλοι να τις μυρίσουν και να τις… ξετρυπώσουν, σύμφωνα με ρεπορτάζ του BBC Earth. Τα μικροσκοπικά σπόρια του μύκητα διασπείρονται σε μεγαλύτερη επιφάνεια αν το ζώο φάει την τρούφα και… μαγευτεί από την ανανδαμίδη.
Η ερευνητική ομάδα από τη Ρώμη σχεδιάζει τώρα να μελετήσει αν άλλα είδη τρούφας, όπως οι λευκές, οι τρούφες Βουργουνδίας ή οι τρούφες Bianchetto, διαθέτουν το ίδιο χημικό… ανεβαστικό προφίλ.

Βακτήρια γεννούν τη μυρωδιά και τη γεύση
 

Σημειώνεται ότι νωρίτερα εφέτος άλλη μελέτη που διεξήχθη από τον δρα Ρίτσαρντ Σπιβάλο και την ομάδα του στο Πανεπιστήμιο Γκαίτε στη Φρανκφούρτη έδειξε πως οι τρούφες οφείλουν τη μοναδική μυρωδιά και τη γεύση τους στο χώμα που τις περιβάλλει.
Οι ερευνητές ανέφεραν ότι βακτήρια στο χώμα γύρω από τις τρούφες παγιδεύονται εντός των μυκήτων καθώς εκείνοι αναπτύσσονται χαρίζοντάς τους την ξεχωριστή οσμή τους.
Οι ουσίες που παράγονται από τα βακτήρια, οι οποίες περιέχουν υψηλά επίπεδα θείου, μπορούν να ανιχνευθούν και από την ανθρώπινη μύτη. Για τον λόγο αυτόν, σύμφωνα με τους επιστήμονες, οι τρούφες αποτελούν τόσο λατρεμένο έδεσμα, τουλάχιστον των περισσοτέρων.
Οι ειδικοί ανακάλυψαν επίσης ότι τα υψηλά επίπεδα των βακτηρίων που παράγουν το άρωμα της τρούφας μειώνουν τη διάρκεια ζωής των ιδιαίτερων αυτών μανιταριών. Ελπίζουν να χρησιμοποιήσουν τα αποτελέσματά τους ώστε να ανακαλύψουν νέους τρόπους πρόβλεψης της διάρκειας ζωής της τρούφας στο… ράφι.
Ενας θησαυρός στο χώμα 

Τι είναι λοιπόν οι πεντανόστιμες και… ακριβοθώρητες για τους πολλούς λόγω κόστους τρούφες; Πρόκειται για μανιτάρια που μεγαλώνουν κάτω από το έδαφος (5-30 εκ.), συμβιώνοντας με το ριζικό σύστημα ορισμένων δέντρων (αριά, πουρνάρι, βελανιδιά, ρουπάκι, οστρυά, πεύκο κ.τ.λ.) – δέντρα, δηλαδή, της άγριας χλωρίδας της χώρας μας αλλά και της μεσογειακής λεκάνης γενικότερα.
Οι τρούφες καταναλώνονταν από τα αρχαία χρόνια ως έδεσμα αλλά και για φαρμακευτικούς σκοπούς, ενώ ήταν διάσημες και για τις αφροδισιακές ιδιότητές τους.
Το μέγεθος της τρούφας ποικίλλει, από αυτό του ρεβιθιού ως αυτό του πορτοκαλιού (ή και μεγαλύτερο), ενώ η υφή της είναι σκληρή όπως της πατάτας. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες – περίπου 80 παγκοσμίως – που ωριμάζουν σε διαφορετικές εποχές του χρόνου. Η πλειονότητα ευδοκιμεί σε άγρια μορφή, ενώ μόνο λίγες ποικιλίες (περίπου επτά) είναι καλλιεργούμενες.
Η ακριβότερη ποικιλία τρούφας από τις καλλιεργούμενες είναι η χειμωνιάτικη μαύρη τρούφα (Tuber melanosporum). Καλλιεργούνται όμως και πολλές υποδεέστερες ποικιλίες οι οποίες πωλούνται ως μελανόσπορες εξαπατώντας τους καταναλωτές. Να σημειώσουμε μάλιστα ιδιαίτερα τη «μαϊμού» κινεζική τρούφα (Tuber indicum), η οποία, κατά τους ειδήμονες, χρησιμοποιείται τα τελευταία χρόνια ανεξέλεγκτα και… περνιέται για μαύρη, χωρίς όμως να διαθέτει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της μελανόσπορης τρούφας. Η κινεζική τρούφα μπορεί να είναι ολόιδια σε εμφάνιση με τη μελανόσπορη, ωστόσο δεν διαθέτει καθόλου άρωμα ούτε γεύση – γι” αυτόν τον λόγο άλλωστε είναι και πάμφθηνη.